ЗЕРН'О, зерна, мн. зёрна, зёрен, зёрнам, ср.

1. Семя растений, содержащее мучнистое вещество и Зародыш. Сеять зерна. Горчичное Зерно. Конопляное Зерно. Крупные, мелкие зерна. Насыпать птицам зерен. Кофе в зернах.

2. собир., только ед. Семена хлебных злаков. Торговать зерном. Хлеб в зерне.

3. Малая частица чего-нибудь округлой формы, видом напоминающая Зерно. Жемчужное Зерно. Золото иногда добывается в зернах.

| перен. Небольшая частица, крупица чего-нибудь (·книж. ). Зерно истины.

4. перен. Зародыш, ядро, основное начало (·книж. ). Зерно теории. Зерно поэмы. "Работа над ролью заключается в изучении духовной сущности драматического произведения, того зерна, из которого оно создалось и которое определяет его смысл." Станиславский.

1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства. З. является одним из основных продуктов питания человека, сырьём для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой промышленности, концентрированным кормом для с.-х. животных. Продукты переработки З. используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. З. - наиболее важная часть государственных продовольственных резервов и предмет экспорта.

З. хлебных злаков (см. Зерновые культуры) - сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу З. составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки большей части его массы заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма - алейроновый - богат белками и жиром. Наибольшее содержание белков - в слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой отделяют в отруби, т.к. он плохо усваивается организмом человека. В зависимости от размеров, формы и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков З. может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З. расположен зародыш-зачаток будущего растения. В нём много белка, жира, сахаров, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т.к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир легко прогоркает, вызывая порчу муки при хранении. Снаружи З. покрыто плодовой и семенной оболочками, которые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби. Весовое соотношение частей З. пшеницы (в \%): эндосперм 81,1-84,2; алейроновый слой 6,8-8,6; зародыш 1,4-3,2; оболочки 3,1-5,6; у овса соответственно - 51-61; 4-6; 3-4; 2-4 и, кроме того, цветковые плёнки 20-40.

Зрелое З. зерновых бобовых культур (См. Зерновые бобовые культуры) лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Весовое соотношение основных частей З. наиболее распространённых зеонобобовых культур (в \%): оболочка 6,4-11; семядоли 87,2-92,5; корень, стебель и почечка 1,1-2,5. Средний химический состав З. (при влажности 14\%) приведён в таблице.

Основная часть углеводов З. составляет Крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из сахаров содержатся мальтоза, глюкоза и фруктоза. Белки З. хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные белки пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину, от количества и качества которой зависят упругость теста, пористость и объём хлеба. Клейковина ржи (выделяется в особых условиях) и ячменя (содержится не во всех сортах) обладает худшими физическими свойствами. Белки зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои - в семядолях. В составе золы З. - фосфор, калий, магний, кальций, кремний и др. элементы (в виде окислов). Ферменты главным образом сосредоточены в зародыше, из них наибольшее значение имеют α-амилаза, β-амилаза, α-глюкозидаза (мальтаза), β-фруктофуранозидаза (сахараза), липазы, протеазы, каталаза и др. В З. содержатся (наибольшее количество - в зародыше и периферических слоях) витамины: тиамин (B₁), рибофлавин (B₂), пиридоксин (B₆), никотинамид (PP), аскорбиновая кислота (С); только в проросшем зерне - пантотеновая кислота, а также пигмент каротин - источник витамина ретинола (А).

Качество З. оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засорённость, заражённость хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зёрен и др. При технологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание белка, проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую оценку его (объёмный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество З. в СССР нормируется Государственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое З. Качество экспортного З. нормируется техническими условиями (ТУ).

Лит.: Кретович В. Л., Биохимия зерна и хлеба, М., 1958; Козьмина Н. П., Зерно и продукты его переработки, М., 1961; Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1965; Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. [Сост. В. Т. Тевосян, Б. М. Машков, Ф. И. Бирюков], М., 1965; Козьмина Н. П., Зерно, М., 1969.

Е. Д. Казаков.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Культуры | Содержание в зерне, \% |

| |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | белков | жира | Углеводов, кроме клетчатки | клетчатки | золы |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Пшеница: | | | | | |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| мягкая | 12,0 | 1,7 | 68,7 | 2,0 | 1,6 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| твёрдая | 13,8 | 1,8 | 66,6 | 2,1 | 1,7 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Рожь | 11,0 | 1,7 | 69,6 | 1,9 | 1,8 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Ячмень | 10,5 | 2,1 | 66,4 | 4,5 | 2,5 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Овёс | 10,1 | 5,2 | 58,9 | 9,9 | 2,0 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кукуруза | 10,0 | 4,6 | 67,9 | 2,2 | 1,3 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Гречиха | 11,3 | 2,7 | 58,3 | 11,3 | 2,4 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Рис | 6,6 | 1,9 | 62,3 | 10,2 | 5,1 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Горох | 23,4 | 2,4 | 53,1 | 4,7 | 2,4 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Фасоль | 23,2 | 2,1 | 53,8 | 3,6 | 3,3 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Соя | 34,0 | 18,4 | 24,6 | 4,5 | 4,5 |

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

большевистское издательство, основанное в Петербурге в 1906 М. С. Кедровым. После разгрома издательства "Вперёд" "З." стало связующим звеном ЦК РСДРП с рядом российских организаций и заграничных партийных групп; имело представительства в различных городах страны. В. И. Ленину направлялись проспекты изданий. Активные деятели "З.": Н. И. Подвойский, Н. С. Ангарский (Клестов), Н. Н. Батурин (Замятин), С. С. Данилов, М. С. Ольминский, Н. А. Рожков, М. А. Сильвин. "З." подготовило и частично издало первое Собрание сочинений Ленина, которое планировалось в 3 тт. под названием "За 12 лет". В 1-й т. ("За 12 лет"; под псевдонимом Владимир Ильин; изд. 1908) вошли основные статьи и брошюры, написанные в 1895-1905. В 1908 издана 1-я ч. 2-го т. под названием "Аграрный вопрос" (под псевдонимом Владимир Ильин), 2-я ч. 2-го т. ("Аграрная программа социал-демократии в первой русской революции 1905-1907 годов" и др.) и 3-й т. не вышли из-за репрессий, обрушившихся на "З.". В 1907 "З." выпустило тиражом свыше 60 тыс. экз. и распространило справочное издание "Календарь для всех на 1908 год". Для него Ленин написал ст. "Международный социалистический конгресс в Штутгарте". Среди изданий "З.": серия агитационных социал-демократических брошюр ("Книжки для всех"), серия "Лекции и рефераты по вопросам программы и тактики социал-демократии", крупные произведения (например, М. Н. Лядов, "История Российской социал-демократической рабочей партии", ч. 2, 1906). Уже после разгрома "З." царскими властями (весна - лето 1907) вышел (осень 1908) сборник "Карл Маркс (1818-1883)", содержавший работу В. И. Ленина "Марксизм и ревизионизм".

Лит.: Кедров М. С., Издательство "Зерно" в Петербурге (1906-1908 гг.), "Красная летопись", 1933, № 3-4 (54-55), с. 162-83; Иоффе А. М., Издательская деятельность большевиков в 1905-1907 гг., М., 1971.

Ю. Е. Шмушкис.

нелегальная газета народнической группы "Чёрный передел", предназначенная для рабочих и крестьян. Издавалась в 1880-81. Вышло 6 номеров. Печатались: № 1 в Женеве, № 2 в России (на гектографе), №№ 3-6 в Минске (в подпольной типографии). Текст "З." опубликован в книге В. И. Невского "От "Земли и воли" к группе "Освобождение труда"" (1930).